Долгое время профессия была строго мужской: считалось, что красиво рассказать о вине способны только мужчины. Эльмира Бердиярова – первый в республике профессиональный сомелье, единственный член федерации итальянских сомелье с постсоветского пространства.

Страна золотой лозы
Древнему искусству она обучалась в стране золотой виноградной лозы, где вино почитается как волшебный напиток, подаренный человечеству богами. Эльмира – медик по образованию. Энотекой – искусством составления винных карт, сервировкой стола – стала заниматься, попав в Италию. Параллельно с подтверждением советского диплома обучалась второй специальности. Это только на первый взгляд кажется, что работа сомелье проста, осваивать премудрости профессии ей пришлось около двух с половиной лет.
– В Италии трепетное отношение к вину, сродни священному поклонению. Между вином и блюдом должна существовать гармония, вино должно подчеркивать вкус, аромат блюд, и блюда должны подчеркивать букет вина. В этом и состоит успех в работе сомелье, – делится секретом Эльмира.
У нее были предложения открыть энотеку в Италии, где бизнес предполагает больший комфорт и успех, но она предпочла вернуться в Алматы. В Казахстане вино – недостаточно востребованный продукт, и не многие знакомы с культурой его потребления. Ей пришлось начинать с нуля, доказывать, что вино заслуживает уважения. Вино, убеждена она, – это творение самой природы, полное сюрпризов.
– К вину надо подходить аккуратно, красиво, как к женщине. Вино в сравнении с другими алкогольными напитками – совершенно отдельный загадочный продукт. Прожив в Италии семь лет, я не видела ни одного пьяного человека, при том, что за обедом не возбраняется выпить по бокалу вина, а затем продолжить рабочий день. В некоторых семьях по старой традиции грудным детям, когда они проявляют беспокойство, родители дают соску, предварительно смоченную в вине. В Европе вино почитается как божий дар, не случайно у греков был бог виноделия Дионис, у римлян – Бахус. У египтян тоже был свой бог вина до VII века, пока они не приняли ислам.
Главная задача Эльмиры – не просто реализация высококачественных итальянских вин, а приобщение соотечественников к культуре правильного п謬тия. К примеру, приходит посетитель и рассказывает, какое мероприятие у него намечается, какое меню будет на столе. Под это меню Эльмира разрабатывает винную карту, чтобы даже привычный день рождения превратить в цивилизованное событие.

Пора менять ритуалы
У нас привычен другой ритуал: накануне праздника совершить "налет" на магазины, затариться водкой, пивом, шампанским, вывалить все это на стол и впустить гостей: "каждый сам себе виночерпий".
– У меня были случаи, когда клиент выражал сомнение, а вдруг гость попросит водку уже в начале застолья. В таких случаях я отвечаю: если попросили водку – убирайте вина: после водки нельзя пить вино. Блюда следует подавать в строгом порядке и к ним вина – в определенной очередности. И только в конце вечера, когда закончились все блюда, вы можете предложить алкогольный напиток крепче вина в качестве дижестива, но не более 20 граммов.
И все-таки ее работа вызывает немалое удивление у посетителей.
– Для некоторых клиентов мой выход – полная неожиданность. Сначала на лице у мужчин проявляется изумление, потом они подтягивают животики.
За годы, проведенные в Италии, Эльмира распознала и прониклась любовью к итальянской кухне, перед которой, признается, готова снять шляпу.
– Она настолько разнообразная, вкусная, здоровая... Вы можете есть макароны два раза в день, и на фигуре это не отразится. Моим домашним я готовлю пасту (в нашем обиходе – все макаронные блюда) в любом виде, и они обожают ее в моем исполнении. Я люблю старую Европу. У них мы можем поучиться культуре сосуществования. В Италии естественно зайти в магазин, улыбнуться и поздороваться с совершенно незнакомыми продавцами. Они часто извиняются. Спокойны в общении, открыты. Мы еще заметно зависим от условностей, от чужого мнения. У нас существуют штампы поведения: один для близких и друзей, другой "на вынос". А еще нам нужно изжить агрессию и недоверие.
Пока ее предприятие работает в Алматы, не за горами открытие в Астане, а в последующих планах открыть представительства по всему Казахстану. Она проводит wine tasting на самых высоких уровнях, ведет авторские эногастрономические рубрики в журналах, организовывает курсы как для профессиональных сомелье (в частности, для сотрудников управделами президента), так и для любителей, а с недавних пор открыла на постоянной основе мастер-классы итальянской кухни. Хорошее вино требует к себе хорошего отношения.

Элиша Кодинец

Советы от профессионального сомелье:
1. Обязательно соблюдайте температуру подачи вина: белые игристые – +6-8, белые тихие – +8-10, красные тихие – +16-18 градусов.
2. Важен также порядок их подачи. Принцип прост: от белого к красному, от молодого к более винтажному, от менее структурированного к более и т. д. То же самое касается и блюд.
3. Чтобы по достоинству оценить вино и блюдо, а также их сочетание, соблюдайте меру их потребления.

16.07.2009
http://www.vecher.kz/?S=6-200907160630